咖啡与文化 - 香港咖啡过去与现在

香港咖啡文化始于茶餐厅/冰室

素有美食天堂之称的香港，不难发现香港人日常话题除了谈论饮与食之外，更加懂得饮食文化。咖啡奶茶，对地道的香港人来说，是繁忙生活中不可或缺的点缀，而将咖啡和奶茶搭配而成的駌鸯，更是香港独创的特色饮品中的表表者。据说鸳鸯始创于香港的兰芳园，由港式奶茶和咖啡混和而成的咖啡能让饮用者同时享受咖啡的香味和奶茶的浓滑。

 

一杯駌鸯，见证了咖啡和奶茶在香港同步发展的趋势，回顾过去10年，咖啡和奶茶各有发展。2009年香港咖啡红茶协会主办的第一届「金茶王大赛」，将港式奶茶的文化推向国际。而咖啡方面也不甘示弱，2011年始由香港咖啡行业协会主办的香港咖啡大师赛，令香港的冠军咖啡师有机会代表香港参加世界赛，和世界级的咖啡师交流切磋，实乃咖啡行业的一大突破，令更多的香港咖啡师可以在国际舞台尽展所长。另一世界级虹吸咖啡大师赛，三届香港出赛代表都能在日本世界赛取得佳绩，为港争光！

 

香港咖啡文化一路上的发展，得来不易，听由开业至今已逾86年的奥林比亚接臣咖啡，第四代接班人的林先生娓娓道来：香港开埠初期，华洋共处，当时的咖啡属奢侈品，只有商人，外国人和有钱人家才能消费得起，所以店家选址在中环毕打街的华人行，接近中环码头以方便买货卖货，因大部分人都需要从水路出入。店铺初期营运以香烟，咖啡和橄榄等进口为主，及后专营咖啡，和冲煮咖啡的用具，包括有意大利的moka pot，土耳其很有特色的ibrik咖啡壶。奥林比亚接臣咖啡可以称得上是最早期的咖啡专门店，全盛时期有4个分销点，包括九龙半岛酒店专柜，相当具规模。

 

个性化咖啡店的多元发展

近年，香港咖啡文化进入百花齐放的新时代，除了大型连锁店外，小型个性化咖啡馆更是遍布大街小巷， 深受茶餐厅文化影响，无论是连锁式还是个性单店，为缓解高租金压力，餐单上都离不开有“餐”的踪迹。我们不难发现，香港个性化咖啡馆几大特色：落地街景、餐单定位清晰（咖啡/简餐为主）、室内环境、自家烘焙等等。而值得一提的是，店内咖啡设备投入的重视程度，可看出店家的长久用心经营的决心，对咖啡出品追求远远多于店内奢华装修等因素。再者，各咖啡馆在前期筹备及运营期间，都不得不谨慎考虑各自的定位和选址两重点。

 

接下来让我们看看各咖啡馆店主如何各出奇招？

 

 

CoCo Espresso Cafe

上环店：上环皇后大道中197号地铺 湾仔店：湾仔晏顿街2号

营业时间：周一~周五 8:00 - 18：00 周末： 9:00 - 19：00

CoCo Espresso 店主Johnson Ko 在跟澳洲uncle 学做咖啡后，2007年回港筹备他第一家上环的店，2008年初开张，当时香港咖啡文化还处在刚起步阶段，“意式咖啡”这概念在消费者眼中还是很模糊，普遍认为与港式奶茶港咖啡分別不大，在高租金高劳工薪酬压力下开一家店对他来说是充满挑战的。然而，“做espressobar跟精品咖啡店”是Johnson 一直坚持的理念，选在写字楼密集的上环商圈开店，最主要是很多外国人工作的地区，大面积店面，豪华装潢这些因素都不及他们对咖啡质量高要求来得重要。

 

跟大多数个性化店面临最大的困难“本高利低再加上租金貴”一样，Johnson 坦然前期开店压力不少，可更让他坚定要努力做到三个“最好”：最好的咖啡師，最好的咖啡豆，最好的咖啡器材。”当问及经营之道，他说“保持精品咖啡出品，用上等的豆子，选择要多，来源也要好，鲜奶PURA也是保证一杯好喝的卡布重点，简餐种类不能太多，否则会混淆咖啡店形象！”

 

六年前，在见证着香港意式咖啡文化零起步阶段，六年后的今天，意式咖啡文化已逐渐流行，Johnson 也对咖啡店有新的看法：好的咖啡馆不单单是要用好的咖啡机，咖啡师才是咖啡店的灵魂。因此，第二间CoCo Espresso湾仔分店是他与美国Coffee Fest世界拉花大赛首位华人冠军Kim Yeung合作，实行他们以“咖啡师”为主导的概念店，并继续发掘更多对咖啡有追求的咖啡师开设更多的独立店亦是日后的目标之一，以咖啡师命名，由其管理并负责出品，如此的经营态度，就算没有好的店址，没有奢华装潢，也能得到大部分喜欢咖啡的客人认同！

 

近年，全世界咖啡文化开始腾飞，香港有很多志同道合的咖啡店老板都默默为香港咖啡文化付出，亦有很多喜欢咖啡的咖啡师努力工作，这让Johnson欣慰之余，也更坚定他当初要做espressobar跟精品咖啡店的念头！

 

 

Barista Jam

香港上环苏杭街126号

营业时间：周二-周五：8：00~18：00 周六-周一 ：10:00-18:00.

同样位于商业区上环地段的Barista Jam Cafe, 店主带着着澳洲开店经验回港，一心只想在香港做一家澳洲风格横街小巷的咖啡馆。整店呈现风格简约，意式咖啡为主，店面常出现有白领在用餐时间排队的场景。当问及开店最大挑战，店家回应依然是“员工短缺及租金问题”最让人头疼。Barista Jam店面营业时间是配合周边写字上班族时间， 除提供意式咖啡和简餐外，Barista Jam 也售卖一些咖啡器材方便一群在家冲泡咖啡的客人，亦有提供初阶及高阶相关咖啡课程。

 

面对在港咖啡产业正往多元化，专业化路线的发展，店主认为虽然近年咖啡市场很活跃, 很多新力军开店！独立小型咖啡馆的力量依然占非主流地位。生存还需要店主懂得经营之道，把开店当做一门生意来亲力亲为去做。

 

Xen Coffee

鰂鱼涌英皇道995-997号万利广场地库K-12号铺

营业时间：周一-周五: 9:30-19:00 周六: 10:30-19:00

周日:12：00-19：00

Xen Coffee 选址在鰂魚涌，店主Dixon Ip 表示当年选鰂魚涌主要是因為太古坊奉欠好咖啡，选地库是喜欢它可宁静享受咖啡。 在他跨业专营咖啡后，也看到香港咖啡市场方向紧贴世界咖啡潮流，更令他坚定Xen Coffee 走精品咖啡路线。在Xen Coffee , 餐单只有来自世界各产地的单品咖啡，用虹吸壶冲调，会供应自家制西式糕点。到店客人对咖啡要求由起初当一杯日常饮品，逐渐开始对品味咖啡要求像品尝红酒般得到一杯极品咖啡。Dixon 认为，XenCoffee 的定位经营更像是一名导师，希望引导消费者欣赏更多精品咖啡，享受咖啡生活更为重要。因此，Xen Coffee 不定期亦有开设虹吸咖啡的课程让客人在家也可享受一杯好咖啡。

 

在香港，很多开咖啡馆的人都需一份勇气和坚持，理想与现实的距离感考验着从业者的韧性和执着，对刚开店者的建议是一旦开店就不单只有做咖啡，还得当一门生意去做，用心经营，开店赚钱并不是天荒夜谈，但必需能懂得享受咖啡生活才能持久。
 

在过去十年，前五年是西雅图咖啡文化令很多香港人从茶餐厅走到咖啡店。后五年是由小店主導咖啡市场潮流，大店也要向小店学习。作为虹吸式咖啡大师赛（HKSC）和香港咖啡大师赛（HKBS)香港区的发起人之一，他表示各样的比赛令香港的咖啡人不但对世界咖啡標凖进一步认识，也令我们认识了业内的好友，互动机会多了，共同推动香港的精品咖啡文化。

 

Cafe Corridor

香港铜锣湾罗素街26号A地下

营业时间：周一 ~ 周五9:00-23:00 周六: 12:00-00:00

周日及公众假期：12：00-23：00

当年选择在现址开店，店主Felix坦言没有想太多，看上这么一个不起眼甚至很留神去找也会错过的地方，只因为租金相宜；而经营的理念也很单纯：只想做自己喜欢做的事情。那个年代，香港从固有的茶餐厅咖啡文化，转而投向意大利咖啡，泡沫咖啡，鲜奶咖啡大行其道；2000年咖啡连锁店龙头星巴克咖啡在香港开设分店，更激发起Felix对香港咖啡行业发展的憧憬。

 

由于小本投资，店面的装潢布置大部分都是Felix亲力亲为，个性化咖啡店在无心插柳的情况下有了定位。另一个造就个性化元素是店内所用的咖啡豆，最初开业是从咖啡豆供货商采购单品豆子，在店里按比例拼配，到现在自家烘焙，创造独家风格口味的同时，和客人对咖啡的要求也有着良好的互动沟通。自家烘焙豆子所冲泡的咖啡，喝起来总有一种特别动人的味道，那可能就是隐藏在杯子里的咖啡魂。店里主打是意式咖啡，而手冲咖啡也在店主积极投放资源在选豆和杯测，希望为大家奉上更美味的咖啡。

 

“除了咖啡以外，简餐对我们店来说也是很重要的＂Felix若有所思地说：“虽然专卖精品咖啡的店想起来很酷，但想到喝咖啡也需要吃东西啊！所以也不想放弃食物和甜点的部份。＂

 

在咖啡耕耘的歳月，累积了口碑和客人的数量，令从前悠哉游哉的Cafe Corridor变得日渐繁忙，人们对咖啡的需求和要求都有所提高，客人不再满足于意式咖啡，而是希望多品尝一些来自不同国家具有独特风土面貌的精品咖啡，让业界意识‘咖啡第三波’已经在香港小区漫延。近年香港咖啡市场趋向多样化，多了Micro Roaster，咖啡豆的供应呈多样化，Felix也会从其它国家，找出名的烘焙公司选购咖啡豆作交流式营运，这样可以扩阔咖啡同好的味蕾和眼界。

 

Cafe Corridor于2001年开业，2004年由于租金加了3倍而令Felix无奈转营， 放弃地铺，转到租金压力较低的楼上铺，把目标放在咖啡豆批发供应，工作坊，专业培育上，让业务有多元化发展。 2008年房东重新招徕入驻现时地铺，Felix再三斟酌租金得宜的情况下在同一地点重开店面。多年经营咖啡馆经验的他谈起开咖啡馆依旧是百感交集，建议要新开店的人不要太盲目相信理想，得衡量营商压力，包括投资本金，营运开支，人事管理，社交能力等因素，不要妄图向昂贵租金挑战。

 

The Cupping Room

香港赤柱广场2楼商铺207号

营业时间： 周一: 10:00 - 19:00 周二--周日:09:00 - 19:00

位于赤柱的The Cupping Room 2001年底开业，由于店址偏远市区，平日来店多数以外国客人及游客为主，周末则吸引较多本地咖啡爱好者。自从店主Kapo 获2012年香港咖啡师大赛冠军后，店里更吸引一些外地慕名而来的咖啡发烧友和业内人士。近年精品咖啡开始在香港普及，有不同特色的店家开店，可谓百花齐放：有自家烘焙的，有澳洲式的，也有连锁店开始分特色分店主攻精品市场。对正符合此潮流趋势的Cupping Room而言，这是一个好现象。因为顾客加深了对精品咖啡的认知和对咖啡品质的要求。

 

The Cupping Room 餐单主打是浓缩咖啡，并一直在店内畅销。每月更换的单品咖啡、拼配咖啡，数款简餐和一些單品巧克力这些元素吸引了越来越多的顾客进店消费。年纪轻轻的店主Kapo对香港近年咖啡市场动向，有自己一番独特见解：“我认为现时的香港市场开始追赶台湾、日本及韩国等亚洲国际的水平。虽然香港没有其他亚洲国家深厚的咖啡文化，但正因如此，这个市场发展空间和自由度相对比较大，多元化并往精品化发展趋向，免不了出现越来越多的自家烘焙个性化店，但同时因高居不下的租金，对小店经营有一定难度。”

 

对于经营一间精品咖啡的店，Kapo认为最困难的部分是如何将精品咖啡用有趣及简单的方式呈现，更容易为普罗大众所接受。最后，今年准备出战墨尔本世界赛的Kapo，作为本港代表,希望可以将此次世界赛的经验带回香港与大家分享。同为选手的他，看到本港咖啡师都纷纷增值，例如考上SCAE的認証課程及Q-grader等，咖啡师水平定将在短时间大跃进，日后香港选手在世界赛名次能不断晋升，让大家刮目相看。

 

咖啡师的苦与乐

香港餐饮业多年来都是蓬勃发展并呈现不断上升趋势，而咖啡师也属其中行业内一员， 咖啡师这职业在社会还没被广泛认可，2011年之前，在香港还没出现大型咖啡相关比赛，咖啡师入行和学习途径还没有很多渠道。而且，咖啡师从入行开始就需要做比一般餐饮服务担当更多的角色，什么都需要从最基础做起， 无论清洁，楼面，做简餐，点餐，冲煮咖啡等工作都要做。若非打心底喜欢咖啡，很少大学生愿意投身这个行业。

 

当店主苦恼着“用人紧缺和员工流动性很大”的问题时， 作为雇员的咖啡师考虑跳槽的原因也有自己的想法，大致分为两类：第一类刚入行或入行不久的咖啡师觉得十个小时或以上的长时间工作，而薪水比轻松的写字楼文职相差甚远。而另一类满眶热枕投入工作的咖啡师，对咖啡知识追求越来越多，或许不计较薪酬高低，甚至觉得现阶段工作岗位不能满足他/她对职业晋升空间需求，或者醉心理论和想在比赛上获取成就感的，往往觉得现职并不能一展自学所长。

 

2011年始，陆续出现在香港的赛事GBC& GLC @HOFEX，HKBC&HKSC 三大赛事，为本港人提供与国际咖啡资讯接轨交流平台，同业间技术切磋和密切往来，无论是作为前辈的评委们，还是新晋咖啡师选手，赛事让这群平日埋头苦干的咖啡人建立了多一份惺惺相惜和珍贵友谊。

 

生活有时就像一杯咖啡，苦中总带涩，细细品味，咖啡苦的细微之处总能品味出淡淡的甘甜。作为咖啡师起步入行多年的Felix cWong , 对于“咖啡师”是否理想职业有一番深切感受：做一名咖啡师是否理想职业，在入行不同的阶段会有不同的感受。未初行或初入行，是蛮理想的，因为会幻想每天都接触到新的人，事，物，而事实亦如是。但经过１－２年的重覆又重覆，理想二字渐渐被日复日的流程而掩埋，无暇再像当初般用心研究细节，因为一切工作都已经熟练將大小咖啡事情处理得理所当然，那时候开始质疑这里想还是当年的理想吗？对我來說，咖啡是最最理想的工作，从中我找到了自我的一种生活模式，除了可以赚取生活费，也让个人的生活理念可以透過咖啡和更多人分享，那是最快乐的。

 

作为美国Coffee Fest世界拉花大赛首位华人冠军Kim Yeung，拥有多次比赛经验的他，坦言为客人带来一杯满意的咖啡而默默耕耘的咖啡师在香港比比皆是，也希望透过自己与客人互动，无私分享，让更多人喜欢上咖啡，并加入这个行业，为咖啡行业添上新活力。

来源：咖啡.茶与冰淇淋杂志

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